Je hebt een wokpan gekocht en je denkt: oké, nu ga ik even lekker roerbakken. En dan eindig je met groente die nat wordt, vlees dat kookt in plaats van bakt, of een pan waar alles aan blijft hangen. Dat is bijna altijd een hitte en volgorde ding. Als je die twee goed hebt, wordt wokken ineens simpel.
Wat is wokken eigenlijk?
Wokken is snel koken op hoge hitte, terwijl je blijft omscheppen. Het midden van de pan is het heetst, daar bak je. De rand is rustiger, daar kun je even parkeren. Als je wokt en alles ligt stil, dan ben je eigenlijk aan het bakken of stoven. Lees hier alles over wat een wokpan precies is.
Dit heb je nodig voordat je begint
Zorg dat alles gesneden en klaar staat. Wokken gaat snel, dus tussendoor nog een ui snijden is vragen om aangebrande knoflook. Pak een spatel die past bij je pan, en zet je saus en toppings alvast klaar. Kies een olie die tegen hoge hitte kan, zoals zonnebloemolie of arachideolie.
Stap voor stap wokken in een wokpan
- Stap 1: Verwarm je wokpan goed voor. Hij moet echt heet zijn, anders gaat alles plakken en wordt het slap.
- Stap 2: Doe de olie in de pan en draai even rond. Wacht een paar seconden tot de olie dunner wordt, dan zit je goed.
- Stap 3: Bak je eiwit eerst. Denk aan kip, rund, garnalen of tofu. Bak het bruin en haal het er daarna even uit, anders ga je straks alles tegelijk overgaren.
- Stap 4: Doe de groente erin, van hard naar zacht. Eerst paprika, wortel, broccoli, daarna pas champignons, courgette of taugé.
- Stap 5: Voeg knoflook, gember en droge kruiden pas later toe. Als je die meteen in een loeihete pan gooit, verbranden ze sneller dan je denkt.
- Stap 6: Doe alles terug in de pan en voeg je saus toe. Houd het kort, vaak is één minuut al genoeg om alles te mengen en door te warmen.
- Stap 7: Proef en maak af. Een kneepje limoen of een scheutje rijstazijn op het eind maakt veel wakker.
Volgorde in de wokpan: zo voorkom je een natte boel
Een wokpan werkt alleen lekker als hij heet blijft. Als je de pan te vol gooit, zakt de temperatuur en gaat alles vocht loslaten. Dan krijg je een soort groente stoof in plaats van roerbak. Wok liever in porties en voeg alles op het eind weer samen.
Saus is ook zo’n valkuil. Saus te vroeg is bijna altijd stoven. Eerst bakken, dan pas saus.
Hitte en olie: dit gaat vaak mis
De grootste fout is te laag vuur. Dan ben je aan het pruttelen en blijf je maar roeren in een natte pan. Zet het vuur hoger en werk in porties als je merkt dat het sist wegvalt.
Gebruik ook niet te veel olie. Een dun laagje is genoeg, anders wordt het snel vet. Als je olie hard rookt, staat je pan te heet. Zet hem iets terug en ga door.
Inductie, gas en elektrisch: zo pas je je wok aan
Op gas is wokken het makkelijkst, omdat je snel kunt schakelen met hitte. Op inductie kan het ook prima, maar je hebt een wokpan met platte bodem nodig die stabiel staat. Op keramisch of elektrisch werkt het vaak het best als je wat langer voorverwarmt en nog iets strakker in porties bakt.
Handig voor als je nog geen wokpan hebt:
Als je pan wiebelt of maar half contact maakt met de kookzone, ga je het nooit echt fijn vinden. Dan krijg je rare hete plekken en blijft het gedoe.
Welke wokspatel gebruik je
Hout en siliconen zijn het meest relaxed, zeker bij anti aanbak. Metaal kan bij koolstofstaal en gietijzer, maar niet bij anti aanbak. Een schep spatel werkt vaak fijner dan een hele platte, omdat je makkelijker kunt opscheppen en omgooien.
Zo maak je een wokgerecht lekker en niet saai
Denk in drie smaken: zout, zuur en iets knapperigs. Zout en umami haal je uit sojasaus, vissaus of oestersaus, vaak heb je maar een beetje nodig. Zuur doe je op het eind met limoen of rijstazijn.
Voor crunch kun je sesam, pinda of cashew gebruiken. En voor frisheid werken lente ui en koriander top, als je daarvan houdt.
Wokpan schoonmaken na het koken
Laat je pan even afkoelen, maar zet hem niet onder ijskoud water als hij nog gloeiend heet is. Koolstofstaal en gietijzer maak je schoon met warm water en een borstel, daarna goed drogen en een heel dun laagje olie. Anti aanbak maak je schoon met een zachte spons, zonder schuren.
RVS kan wat meer hebben, maar aangekoekt is gewoon irritant. Even weken met warm water scheelt vaak al veel.
Veelgemaakte fouten met een wokpan
De pan niet heet genoeg laten worden is nummer één. Alles tegelijk erin gooien is nummer twee. Saus te vroeg en knoflook te vroeg maken het ook snel minder lekker. En als je te lang doorbakt, wordt het droog en taai, vooral bij kip en tofu.
