Een grillpan ziet er simpel uit, maar hij gedraagt zich anders dan een gewone koekenpan. Door die ribbels krijg je grillstrepen en een geroosterde smaak, maar je kunt ook sneller last krijgen van plakken en rook. Als je eenmaal snapt wat er in die pan gebeurt, wordt het ineens een stuk relaxter koken.
Dit doet een grillpan anders dan een koekenpan
De bodem van een grillpan heeft ribbels. Je eten raakt dus niet overal de pan, maar vooral de bovenkant van die ribbels. In de geultjes ertussen verzamelt vet en vocht.
Dat is meteen het voordeel en het nadeel. Het voordeel is dat je eten minder in zijn eigen vet of vocht ligt, en dat je die mooie strepen krijgt. Het nadeel is dat vet dat in die geultjes blijft liggen sneller kan gaan roken, vooral bij vet vlees of bij marinades met suiker.
Verwacht ook niet dat alles overal even bruin wordt. Een grillpan “tekent” je eten in strepen. Dat hoort erbij.
Voor je begint
Welke grillpan heb je?
Een gietijzeren grillpan houdt warmte lang vast. Dat geeft een stabiel gevoel en mooie strepen, maar hij is zwaar en vraagt wat meer onderhoud.
Een grillpan met antiaanbaklaag is lichter en vaak makkelijker schoon te maken. Wel is hij gevoeliger voor krassen en hij houdt meestal minder van extreem hoge hitte.
Een rvs grillpan kan ook, maar daar is plakken eerder een ding als je timing niet lekker is. Hij is wel sterk en gaat lang mee.
Warmtebron en wat je daarvan merkt
Op gas reageert de hitte snel, maar de warmteverdeling kan wat ongelijk zijn. Zeker bij een grote vierkante grillpan kun je merken dat het midden heter is dan de hoeken.
Op inductie is de reactie ook direct, maar de bodem moet echt vlak zijn. Als de pan wiebelt of bol staat, heb je minder goed contact en wordt het grillen minder mooi.
Keramisch en elektrisch zijn wat trager. Dat is niet slecht, maar je stuurt minder snel bij. Je wacht dus net wat langer tot alles goed op temperatuur is.
Ingrediënten voorbereiden
Droogdeppen helpt echt. Nat vlees, natte vis of vochtige groenten plakken sneller en worden minder mooi bruin. Als je groente grilt, snij het dan in plakken met ongeveer dezelfde dikte. Dan is het tegelijk klaar.
Let ook op marinades. Zit er veel suiker, honing of zoete saus in, dan verbrandt dat sneller. Dat kan rook geven en een bittere smaak. Dan werkt een dun laagje marinade beter dan een dikke plak.
Stap voor stap. Zo grill je met een grillpan
Voorverwarmen
Een grillpan wil heet zijn. Niet lauw, niet half warm, maar echt goed op temperatuur. Als de pan te koel is, gaat je eten eerder vastzitten en krijg je minder grillstrepen.
Je merkt het vaak vanzelf. Een goed hete pan voelt “droog” en klaar, en als je er straks iets in legt hoor je een duidelijke sis. Bij gietijzer duurt dit meestal langer dan bij een lichte pan, maar daarna blijft de hitte wel stabiel.
Olie en vet
Bij een grillpan werkt het vaak fijner om olie op je ingrediënt te smeren in plaats van een laag olie in de pan te gieten. Olie in de geultjes kan namelijk heet worden en gaan roken, zonder dat het echt iets toevoegt.
Gebruik liever een dun laagje. Te veel vet geeft sneller rook en het maakt je grillstrepen minder strak. Bij vet vlees heb je vaak bijna geen extra olie nodig.
In de pan leggen en met rust laten
Leg je eten in de pan en laat het even met rust. Dit is het punt waar het vaak misgaat. Mensen gaan snel schuiven of kijken of het al loskomt, en dan trek je het juist kapot of het blijft plakken.
Wacht tot het vanzelf loslaat. Bij vlees en vis merk je dat het ineens makkelijker beweegt als het oppervlak goed dichtgeschroeid is. Als je te vroeg draait, blijft het vaak hangen aan die ribbels.
Grillstrepen en ruitpatroon
De standaard grillstrepen ontstaan vanzelf. Wil je ruitjes, dan draai je hetzelfde stuk halverwege een kwartslag. Dat ziet er leuk uit, maar het is geen must.
Als je nog aan het wennen bent aan je grillpan, zou ik eerst voor normale strepen gaan. Rust en timing zijn belangrijker dan een perfect patroon.
Dikke stukken en garen
Een grillpan maakt snel een mooie buitenkant, maar dat zegt niet altijd iets over de binnenkant. Bij dikke kip, grote burgers of een dikke steak kan de buitenkant al lekker zijn terwijl de kern nog achterloopt.
Dan is afmaken in de oven soms handig. Dat werkt alleen als je pan de oven in mag. Bij gietijzer is dat vaak geen probleem, maar bij sommige pannen met coating of kunststof handgrepen juist wel. Check dat altijd even, anders krijg je gedoe met een handgreep die niet blij wordt.
Even laten rusten
Bij vlees helpt het om het na het grillen heel even te laten liggen. Dan blijft het sappiger als je snijdt. Het hoeft geen lang verhaal te zijn, een paar minuten maakt al verschil.
Per ingrediënt. Wat werkt het makkelijkst in een grillpan
Vlees
Steak, kipfilet, burgers en worstjes doen het meestal goed. Het belangrijkste is dat het oppervlak droog is en dat je niet te snel gaat draaien. Vet vlees kan sneller roken, omdat er meer vet in de geultjes belandt.
Bij kip gaat het vaak mis als de pan niet heet genoeg is. Dan krijg je eerder plakken en een bleke look. Als je pan wel goed heet is, komt kip meestal vanzelf los.
Vis
Stevige vis werkt het fijnst, zoals zalm of tonijn. Dunne, kwetsbare vis kan sneller uit elkaar vallen bij de ribbels.
Ook hier geldt: droogdeppen en rust. Leg de vis neer en laat hem even liggen. Als je te vroeg begint te wiebelen, breekt hij sneller.
Groenten
Courgette, aubergine, paprika en mais zijn echte grillpan klassiekers. Snij ze in plakken die niet te dun zijn, anders drogen ze snel uit en heb je weinig effect van de ribbels.
Groenten bevatten vocht. Als je ze te nat de pan in legt, kunnen ze eerder stomen dan grillen. Even droogdeppen of kort laten uitlekken na het wassen helpt.
Vega en kaas
Halloumi werkt vaak heel fijn in een grillpan omdat het stevig blijft. Tofu en tempeh kunnen ook, maar let op marinades. Zoet en dik kan snel verbranden op de ribbels.
Bij tofu helpt het als je hem eerst wat droger maakt. Dan pakt hij mooier kleur en plakt hij minder.
Waarom rookt een grillpan zo snel?
Rook komt meestal door vet of suikers die te heet worden in de geultjes. Dit zijn de meest voorkomende oorzaken.
Je gebruikt te veel olie, waardoor er olie onderin blijft liggen en gaat roken. Je grilt iets heel vets, waardoor er veel vet uitloopt. Je gebruikt een marinade met suiker, waardoor er snel verbrande stukjes ontstaan. Of je pan staat gewoon te hoog, waardoor alles te agressief heet wordt.
Wat je dan doet is meestal simpel. Minder vet gebruiken, olie op het eten smeren, niet te vol leggen en zoete marinades dunner aanbrengen. Soms helpt het ook om het losse vet tussendoor voorzichtig weg te halen als het zich ophoopt in de geultjes.
Plakken. Dit zijn de oorzaken en zo los je het op
Plakken gebeurt meestal om één van deze redenen. De pan was nog niet heet genoeg. Het ingrediënt was te nat. Je probeerde het te vroeg los te trekken. Of je pan heeft onderhoud nodig, vooral bij gietijzer.
De oplossing begint bijna altijd bij geduld en temperatuur. Laat de pan goed opwarmen, leg het neer, en laat het met rust tot het loslaat. Bij gietijzer helpt het als je pan goed droog is en een gezonde laag heeft. Bij antiaanbak helpt het als je coating nog netjes is en je geen harde tools gebruikt.
Als iets echt vastzit, ga dan niet trekken. Zet het vuur iets lager en geef het even tijd. Vaak laat het alsnog los zodra de buitenkant verder gaart.
Veelgemaakte fouten
Een grillpan half voorverwarmen en dan al beginnen. Te veel olie in de pan gieten. De pan vol leggen zodat alles gaat stomen. Steeds draaien en schuiven omdat je snel resultaat wilt.
En bij gietijzer zie je nog een klassieker. Een loeihete pan direct onder koud water houden. Dat kan spanning geven in het materiaal. Even kort laten afkoelen scheelt veel.
Schoonmaken zonder gedoe
Antiaanbak grillpan
Laat de pan heel even afkoelen en maak hem schoon met warm water. Gebruik een zachte borstel of spons zodat je tussen de ribbels komt zonder te krassen. Schuurmiddelen en staalwol zijn hier echt een slecht idee.
Als er aangekoekte stukjes zitten, helpt het om warm water even te laten staan in de pan. Niet uren, maar gewoon kort zodat het losweekt.
Gietijzeren grillpan
Bij gietijzer wil je vooral roest voorkomen. Maak de pan schoon, droog hem goed, en zet hem eventueel nog even kort op het vuur zodat echt al het vocht weg is. Daarna kun je, als jouw pan dat nodig heeft, een heel dun laagje olie aanbrengen.
Zitten er resten tussen de ribbels, dan werkt een borstel heel fijn. Gietijzer kan wat meer hebben dan een coating, maar je hoeft nog steeds niet als een bezetene te schuren.
Hardnekkige resten tussen de ribbels
Als je echt vastzittende stukjes hebt, kun je met een houten spatel of een stevige borstel langs de ribbels gaan. Zout kan helpen als schuurmiddel, vooral bij gietijzer, omdat het net wat grip geeft zonder dat je meteen schade maakt.
Bij pannen met coating zou ik zout alleen gebruiken als je heel voorzichtig bent. Een borstel en warm water zijn daar meestal genoeg.
